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Moules Chaudes

Au large de l’Île-du-Prince-Édouard et le long des côtes de la Nouvelle-Écosse, la moule bleue est un luxe de tous les jours. Cette cuisine se consacre à la bien cuisiner : brièvement, simplement, et servie chaude, tout droit sortie de la marmite.

Les moules demandent fort peu et donnent beaucoup. Quelques échalotes, un verre de vin ou de cidre, un couvercle, et quelques minutes d’une vapeur vive suffisent. Le travail est dans l’achat et dans le moment, non dans la décoration de l’assiette.

Recettes

Trois façons sûres de cuisiner les moules des Maritimes. Chaque recette est écrite pour une marmite à la maison, avec des notes sur les ingrédients d’ici qui leur conviennent.

Acheter et garder

Cherchez des moules bleues d’élevage (Mytilus edulis) de l’Île-du-Prince-Édouard ou de la Nouvelle-Écosse. Les moules élevées sur cordes arrivent propres, de calibre régulier, et presque sans sable. Les coquilles doivent paraître lourdes pour leur taille et être bien fermées, ou se fermer fermement quand on les tape.

Gardez-les au froid, dans un bol au réfrigérateur, recouvertes d’un linge propre et humide. Ne les enfermez pas dans un sac de plastique et ne les entreposez pas sous l’eau ; ce sont des animaux vivants, et ils doivent respirer. Cuisez-les le jour même de l’achat si possible, et dans les deux jours tout au plus.

Juste avant la cuisson, rincez-les à l’eau froide et tirez la barbe — les fils résistants par lesquels la moule tenait à la corde — d’un coup franc vers la charnière. Jetez celles dont la coquille est brisée, et celles qui restent ouvertes après un petit coup. Après la cuisson, jetez celles qui sont demeurées bien fermées.